מילון הסושי השלם

אורז   – האורז המשמש להכנת סושי הוא אורז עגול או קצר, המעורבב לאחר הכנתו עם תחמיץ המורכב מחומץ אורז, סוכר ומלח. האורז הוא המרכיב הדומיננטי ביותר בסושי. לכן לאיכותו, לטעמו ולמרקם שלו השפעה מכרעת על איכות הסושי ואפילו על נוחות הגלגול.
אצות – האצה המשמשת לעטיפת הסושי נקראת אצת נורי, איכות האצה קריטית לאיכות הסושי לא פחות מאיכות האורז, הדגים או הירקות. אצה איכותית תהיה דקיקה, פריכה וכהה. אצה שאינה איכותית תפיק סושי צמיגי ותיתקע בין השיניים גם אחרי שהאורז והדג ייאכלו.
דגים– מילוי לסושי הוא קודם כל דגים. הדגים הכי מתאימים להכנת סושי הם דגים ממים מלוחים: טונה, פלמידה, דניס, אינטיאס, הרינג, מקרל, לברק  וכיו"ב.  מכיוון שמדובר בדגים נאים ומכיוון שהטיפול בהם הוא מינימאלי, הדג חייב להיות טרי ובאיכות גבוהה. הדג הפופולארי ביותר לשימוש בסושי הוא הסלמון שתאמינו או לא נכנס לאופנה ביפן רק לאחרונה.
סלמון סקין –  עור דג מצופה בבלילת טמפורה ומטוגן בשמן עמוק.
טמאגו  – ביצה ביפנית, בסושי הכוונה היא לחביתה המשמשת למילוי או לעטיפה של סושי לסוגיו. טמאגו בסיסית מכילה ביצים, סוכר, מירין, אבקת דאשי, רוטב סויה, ולעיתים אף ציר עוף. הטמאגו המסורתית מטוגנת במחבת מרובעת בעשרה שלבים.
סורימי –   מאכל יפני שמכינים מתערובת של בשר דג טחון, בד"כ פרידה ובשר סרטנים. כיום אפשר למצוא סורימי עם מעט מאוד סרטן או בלי סרטן בכלל, בגרסה הכשרה.
טוביקו – אחד המילויים הפופולאריים בסושי–  צנון יפני שנכבש בלחץ בתערובת מיסו או מלח. אחד המילויים האהובים להכנת מיני סושי. הוא ענקי וצהוב ונפרס לרצועות לפני שמניחים על האורז.
קאמפיו campyo – דלעת יפנית כבושה המשמשת גם היא למילוי סושי – הדלעת היפנית מגיעה לעשרות ק"ג. היא מקולפת לפס אחד ארוך ונחתכת לרצועות קצרות שלאחר מכן מיובשות בשמש ומבושלות במרינדה המורכבת מסוכר, רוטב סויה ועוד חומרי טעם.