מילון הסושי השלם

מה ההבדל בין מאקי לפוטומאקי?
מה זה סשימי וממה מורכב ניגירי?
מה הקשר בין סושי לסנדוויצ'ים ולקונוסים ואיך מקבלים את הכל במנה אחת?
מה המרכיבים ומהם כלי העבודה החשובים להכנת סושי.
כל זאת ועוד במילון הסושי הגדול של אושי אושי.

אז מה זה סושי?

סושי ביפנית עתיקה פירושה "אני מחמיץ", במקור התייחס השם למאכל כבוש.
היום סושי הוא שם כולל למזון המבוסס על אורז מתובל בחומץ, אצת נורי, ירקות ו/או דגים.

סוגי סושי – תפריט הסושי מחולק לצורות הגשה והכנה

מאקי/ הוסו מאקי – צורת הסושי הנפוצה במערב היא הרול היפני הקלאסי ובה  אצה מקיפה את אורז ומרכיב אחד נוסף בלבד, ירק או דג.  מדובר ברול קטן יחסית שעשוי בד"כ מחצי או שלושת רבעי דף אצת נורי, מאקי חתוך ל-6 או 8.
פוטומאקי –  כמו המאקי אך גדול יותר. אצה מקיפה אורז וכמה מרכיבים:
ירק, חביתה ודג. חתוך ל-4 או 8 חתיכות
ניגירי – אורז המסודר בצורת אצבע עבה ועליה חתיכת דג נא, ירק או חביתה יפנית (טמאגו).
סשימי–  נתחי דג נא טרי, מוגשים עם רוטב לטבילה, ללא אורז.
אינסיידאאוט – ידוע גם בשם אורא מאקי כששמו כן הוא, בניגוד לרול הסושי המסורתי, האצה לא  עוטפת את האורז,  אלא האורז עוטף את האצה והמילוי. מומלץ למי שנרתע מהטעם של האצה שמוסווה כאן מעט בתוך האורז.
קונוס (טמאקי סושי / handroll)חצי אצה ממולאת באורז ירקות, דגים,
טמאגו וכיו"ב המגולגלת לצורת קונוס. למען הסר ספק הקונוס אינו צורה יפנית מסורתית.
סושי סנדוויץבדיוק כמו שזה נשמע. סנדוויץ' המורכב מרכיבי הסושי.
במקום לגלגל את האצה עם האורז והתוספות פשוט מקפלים באמצע כמו פרוסת לחם,
לעיתים חותכים למשולשים גדולים. גם כאן אין מדובר במנה יפנית מסורתית.
קומבינציהכשמה כן היא. ערבוב של מספר סוגי סושי במנה אחת.
מאפשר חלוקה ומגוון טעמים.

מרכיבים – הסושי הוא מאכל מינמליסיטי ביותר,
לכן לאיכותם של הרכיבים יש השפעה מכרעת על איכותו,
הסושי מורכב בד"כ מאצה, אורז ותוספות/מילויים

אורז   – האורז המשמש להכנת סושי הוא אורז עגול או קצר, המעורבב לאחר הכנתו עם תחמיץ המורכב מחומץ אורז, סוכר ומלח. האורז הוא המרכיב הדומיננטי ביותר בסושי. לכן לאיכותו, לטעמו ולמרקם שלו השפעה מכרעת על איכות הסושי ואפילו על נוחות הגלגול.
אצות – האצה המשמשת לעטיפת הסושי נקראת אצת נורי, איכות האצה קריטית לאיכות הסושי לא פחות מאיכות האורז, הדגים או הירקות. אצה איכותית תהיה דקיקה, פריכה וכהה. אצה שאינה איכותית תפיק סושי צמיגי ותיתקע בין השיניים גם אחרי שהאורז והדג ייאכלו.
דגים– מילוי לסושי הוא קודם כל דגים. הדגים הכי מתאימים להכנת סושי הם דגים ממים מלוחים: טונה, פלמידה, דניס, אינטיאס, הרינג, מקרל, לברק  וכיו"ב.  מכיוון שמדובר בדגים נאים ומכיוון שהטיפול בהם הוא מינימאלי, הדג חייב להיות טרי ובאיכות גבוהה. הדג הפופולארי ביותר לשימוש בסושי הוא הסלמון שתאמינו או לא נכנס לאופנה ביפן רק לאחרונה.
סלמון סקין  עור דג מצופה בבלילת טמפורה ומטוגן בשמן עמוק.
טמאגו  – ביצה ביפנית, בסושי הכוונה היא לחביתה המשמשת למילוי או לעטיפה של סושי לסוגיו. טמאגו בסיסית מכילה ביצים, סוכר, מירין, אבקת דאשי, רוטב סויה, ולעיתים אף ציר עוף. הטמאגו המסורתית מטוגנת במחבת מרובעת בעשרה שלבים.
סורימי –   מאכל יפני שמכינים מתערובת של בשר דג טחון, בד"כ פרידה ובשר סרטנים. כיום אפשר למצוא סורימי עם מעט מאוד סרטן או בלי סרטן בכלל, בגרסה הכשרה.
טוביקו – אחד המילויים הפופולאריים בסושי–  צנון יפני שנכבש בלחץ בתערובת מיסו או מלח. אחד המילויים האהובים להכנת מיני סושי. הוא ענקי וצהוב ונפרס לרצועות לפני שמניחים על האורז.
קאמפיו campyo – דלעת יפנית כבושה המשמשת גם היא למילוי סושי – הדלעת היפנית מגיעה לעשרות ק"ג. היא מקולפת לפס אחד ארוך ונחתכת לרצועות קצרות שלאחר מכן מיובשות בשמש ומבושלות במרינדה המורכבת מסוכר, רוטב סויה ועוד חומרי טעם.

ליד הסושי – טקס אכילת הסושי מורכב ממספר מרכיבים לתיבול הסושי

רוטב סויה– זהו הרוטב המוגש לצד הסושימומלץ להשתמש ברוטב סויה יפני מתערובת של פולי סויה וחיטה קלויה, קליל ועדין יותר ואינו משתלט על טעמם של הדגים. בניגוד לרוטב הסויה הסיני שעשוי מפולי סויה בלבד ומאופיין בטעם אגרסיבי יותר.
וואסבי – הוואסבי הוא משמש לתיבול הסושי או שמוגש לצידו. טעמו חריף עוקצני. הוואסבי הוא שורש המזכיר חזרת אך לצד או בתוך הסושי הוא מוגש כמשחה בצבע ירוק זרחני המיוצרת מהשורש.
ג‘ינג‘ר כבוש –   היפנים משתמשים בג'ינג'ר הכבוש בין סוג אחד של סושי ומנקים באמצעותו את החיך מהסוג הקודם שאכלו ובסיום הארוחה.–  במערב השימוש בג'ינג'ר במהלך הארוחה מגוון יותר.

כלי עבודה – להכנת ואכילת הסושי - משתמשים בכמה כלים מאוד בסיסיים ופשוטים

צ‘ופסטיקס  – מקלות האכילה, הסכו"ם של המזרח הרחוק. ביפנית, מקלות האכילה מכונים "האשי", מהמילה "גשר" – המקלות מגשרים בין הצלחת לפה. הם עשויים מעץ או במבוק, באמצעותם תופסים את המזון ומביאים אותו אל הפה. השימוש במקלות נעשה באמצעות השענתם על האצבעות על מנת לתפוס באמצעותם את המזון.
לא מסתדרים עם צ'ופסטיקס? אל תדאגו. לאכול היטב באמצעות מקלות האכילה הוא אתגר גדול אפילו ליפנים ומה שהכי חשוב הוא שניסיתם לאכול איתם כראוי וגם על המאמץ הזה יעריכו היפנים את האורחים שלהם.
מחצלת גלגול – בעזרת המחצלת מגלגלים את הרולים (מאקי ופוטומאקי). המחצלת עשוייה מפיסות במבוק דקיקות התפורות בחוט. המחצלת מאפשרת גלגול והידוק נוח של האצה עם האורז והתוספות שבתוכה. על מנת להימנע מהדבקות האצה או האורז ( במקרה של רול אינסייד אאוט) ניתן לעטוף את המחצלת בניילון נצמד.
הסכין – כדי שרול הסושי לא יתפרק בעת החיתוך, חשוב מאוד להשתמש בסכין מושחזת וחדה עם להב דק.  (חיתוך רול בסכין מטבח רגיל יגרום ככל הנראה להתפרקות הרול). היפאנים משחיזים את סכין הסושי יום קודם כדי שטעם הדגים לא יושפע מהלהב המושחז. ברגע שיש סכין טובה ומושחזת פשוט צריך לתת לה לעבוד.

אז עכשיו אחרי שאתם יודעים בדיוק. מה הם סוגי הסושי המופיעים בתפריט,
ממה הם מורכבים ואיך מכינים אותם. מה הוא הסושי המועדף עליכם?
אנחנו מחכים לכם באחד הסניפים או בהזמנה עד הבית.

שיתוף ב facebook
שיתוף ב google
שיתוף ב twitter
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב email
שיתוף ב print

להורדת האפליקציה של אושי אושי

סגירת תפריט